Il Gigot di agnello

Gigot

E’ venuta a trovarmi Juliette, mia seconda figlia, e mi ha chiesto di prepararle un piatto tipico francese che lei ama molto, anche  per il contorno. Ho allora comprato un bel cosciotto di agnello e le ho preparato  un coscio d’agnello in Francia si chiama Gigot ed è un piatto molto popolare.  Il Gigot è differente dal nostro coscio perché diversa è la razza di agnello da cui proviene (in Italia si trovano i cosci degli agnelli Neozelandesi che somigliano molto a quelli francesi), molto più grosso e carnoso pesa, nella versione corta (raccourci) oltre il chilogrammo e arriva a due nella versione lunga.  Sulla sua cottura, peraltro semplice,  esistono diverse scuole. Io preferisco la ricetta classica :

Gigot d’Agnello al forno

Steccato generosamente con l’aglio, lo salo e lo ungo con poco olio, quindi lo passo al grill per farlo “gonfiare” girandolo da tutti i lati. Appena ha preso colore, lo metto in forno caldo, cocendolo 15 minuti per ogni mezzo chilo di peso affinché la carne resti rosata.

Per il servizio, il taglio è importante. Si fa a tavola tenendo nella mano sinistra l’osso della tibia e tagliando con un coltello ben affilato delle fettine  parallelamente all’osso. Rispettando il senso delle fibre, la carne sarà tenera e si scioglierà in bocca.

Cercate di mantenerlo  caldo, magari scaldando preventivamente i piatti, irrorate le fette con l’intingolo, accompagnandole, come contorno, con i flajolets caldi.

NB I flajolets sono dei fagioli piccoli e verdi sembrano, in grande,  quelli che si trovano nei fagiolini. Si fanno cuocere in acqua salata, si scolano e poi si ripassano brevemente aggiungendo un bel pezzo di burro salato, si condiscono nei piatti con l’intingolo del gigot.

Il Papy