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Profumo di pesca
scritto da: papyin La cucina del papy
Se, per assurdo, potessi salvare un solo frutto dalla distruzione, non avrei dubbi sceglierei la pesca. Adoro le pesche bianche sugose e profumate, da mangiare da sole o affogate nel vino. Quando poi, vado al mercato e le trovo solo gialle e durissime, provo una gran delusione ma le compro lo stesso sperando che migliorino nella dispensa. Per fortuna, un’amica mi ha suggerito come usarle in cucina. Ho provato e vi passo la ricettina:
Spiedino di pescatrice e pesche
Per ogni commensale servirà una pesca gialla abbastanza soda e una fetta di coda di pescatrice disossata e tagliata a pezzi abbastanza grossi. Prima operazione: pulire bene il pesce, tagliarlo a cubi e metterlo a profumare in poco olio d’oliva con timo fresco, sale e pepe. Per il contorno ho preparato del riso Tailandese cotto in poca acqua dopo averlo ben lavato e profumato allo zenzero. Le pesche le ho pelate e tagliate a quarti. Ho quindi avvolto ogni cubo di pesce con mezza fetta di prosciutto di Parma con, all’interno, un poco di timo. Su degli spiedini in bambù, ho infilato la pescatrice intercalandola con i quarti di pesca, e li ho messi in una teglia a cuocere in forno, preriscaldato a 220°, per quindici minuti girandoli a metà cottura.
Ho messo il riso in un piatto dopo averlo mescolato con basilico e prezzemolo, tagliati finemente, attorno ho disposto una corona di pomodori ben maturi e leggermente salati. Sul riso ho appoggiato gli spiedini e ho condito il tutto con il sughetto generato durante la cottura.
Un piatto estivo, fresco e profumato, la pesca nel forno ha finito di maturare e si è sposata bene con i profumi mediterranei del timo e delle erbette.
Un Roero Arneis, bianco piemontese, ha completato l’opera.
Augusto- Dalla cucina con Amore
Avvisaglie dell’estate
scritto da: papyin La cucina del papy
C’è il sole, vento teso ma cielo azzurro con qualche nuvoletta che sembra dipinta. Faccio lunghe passeggiate con i miei cani e penso poco ai fornelli. Si comincia a sentire il profumo dell’estate e un’insalata di pomodori o un piatto di prosciutto e melone sono i cibi che m’ispirano di più in questa stagione.
L’altra sera ho invitato degli amici e non avevo idea di cosa prepararare, ma poi, al mercato ho trovato degli splendidi asparagi bianchi, come quelli che Marina ha abilmente trasformato in vellutata, e ho deciso per un
Risotto agli asparagi bianchi
Per cominciare ho spellato, con un pela patate, i gambi degli asparagi per privarli della pellicola coriacea, ho staccato poi le cime e il resto l’ho tagliato a rondelle. Una cipolla tagliata fina, l’ho fatta rinvenire in olio e burro assieme alle rondelle d’asparago e il riso (io uso il vialone nano che amo per il suo sapore intenso e la capacità di assorbire il brodo). Spento il soffritto con un mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, ho aggiunto il brodo vegetale bollente, a coprire largamente il riso. Dopo un paio di minuti, ho completato con lo zafferano e le punte d’asparago.
A cottura ultimata e, fuori del fuoco, una bella noce di burro e ho lasciato riposare il risotto. Prima di servire ho messo il risotto in una forma da budino e l’ho lasciato in forno bassissimo sino al momento di portarlo in tavola.
Una spolverata di parmigiano, le punte d’asparago e qualche scampo hanno rifinito la presentazione.
Contrariamente agli asparagi verdi quelli bianchi hanno un sapore meno aggressivo, sono piu’ teneri e il risotto è risultato molto delicato.
Un rosso leggero; il Fracia della Valtellina, si è sposato perfettamente con il risotto.
Volersi bene, fa bene
scritto da: papyin La cucina del papy
Ieri mi volevo particolarmente bene, (questo non vuol dire che, normalmente, io non sia in pace con me stesso, anzi devo dire che convivo con me ottimamente) il fatto è che ieri mi trovavo anche simpatico quindi mi sentivo in dovere di gratificarmi. Qui non c’è molta materia per l’edonismo, ma alla pescheria ho trovato quello che mi avrebbe fatto piacere: Degli scampi freschissimi e vivi che mi hanno ricordato quelli della Lina, a Genova, che, ai clienti amici, li serviva crudi quando erano speciali.
Senza esitare ne ho comprato un po’ di grossa dimensione e un po’ di quelli più piccoli, ma altrettanto vivaci, ho quindi, invitato il mio amico e compagno di restauri navali, Vincent e ho preparato una colazione a base di:
Risottino alle zucchine e scampi e Langoustines au gratin.
In una padella ho fatto soffriggere brevemente una mezza cipolla tritata assieme ai gambi di due rametti di prezzemolo, ho aggiunto il riso e, dopo un minuto le zucchine tagliate a julienne , ossia a filetti sottili. Dopo un paio di minuti ho dato una sfumata di vino bianco e poi ho bagnato col brodo di pesce (salato) e un po’ di zafferano. Cottura dieci minuti, quindi ho aggiunto gli scampi interi, poggiandoli sul riso e ho lasciato cuocere per altri cinque minuti , all’ultimo momento una spolverata di pepe, e ho servito ben caldo.
Durante la cottura del riso, ho tagliato a metà per il lungo, gli scampi più grossi (operazione non piacevolissima quando sono vivi) li ho adagiati sulla leccarda del forno salati, pepati e spolverizzati con del pan grattato, che avevo appena fatto colorare in un tegamino anaderente. Un filo d’olio evo e li ho infornati sotto il grill, nel momento in cui portavo in tavola il risottino.
Il tempo di mangiare il riso e le langoustines (così le chiamano qui) erano pronte, una spolverata di coriandolo fresco e in tavola. Gli americani chiamano questo tipo di piatto, finger food perché si mangia rigorosamente con le mani.
Una vera delizia, ci siamo leccati le dita, nel vero senso della parola..
Non amando il vino bianco abbiamo bevuto una bottiglia di splendido Sancerre Rosso, un pinot nero della Loira che viene vinificato anche in bianco e sarebbe stato ugualmente valido
Un’insalatina e le classiche fragole allo zucchero hanno completato la nostra colazione da edonisti. Devo dire che, nonostante la crisi economica, non mi sento in colpa neppure un poco.
Riso pilaf, la mia fissa del momento
scritto da: Francesco Gunguiin Il CasaSingle
Riso Pilaf
Non so voi ma io vado a stagioni. Per un certo periodo di tempo mi fisso su qualche piatto che cucino nevroticamente fino a quando gli amici esasperati non rifiutano i miei inviti a cena. Da ieri mi sono ufficialmente fissato con il riso pilaf. Seguitemi…
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di riso basmati (io ne ho trovato uno buono in un indian store vicino a casa mia, ma si trova naturalmente anche in qualsiasi supermercato)
450 centilitri di acqua
Una cipolla
Un dado
Del buon curry
Pinoli e uvette
In una pentola antiaderente fate soffriggere la cipolla tritata insieme al dado e ai pinoli. Aggiungete il riso e tostatelo per due minuti. Aggiungete le uvette, un cucchiaio raso di sale fino, due cucchiaini di buon curry. Versate l’acqua bollente in un colpo solo. Mescolate, coprite con un coperchio e mettete la pentola sul fuoco più basso al minimo. Dopo venti minuti è pronto. Resistete alla tentazione di aprire la pentola, almeno nei primi 12/13 minuti. Dopo date un occhiata. Il riso è pronto quando l’acqua si è asciugata completamente e sulla superficie compatta dei chicchi ci sono diversi buchi, come dei crateri dal quale esce il vapore. E’ un ottimo accompagnamento per piatti di carne e verdure.
Foto via | Flickr
La (Pseudo)Paella del Papy
scritto da: papyin La cucina del papy
Al mercato guardandosi attorno, si trovano delle ottime cose, ieri, ad esempio,in un banco un po’ defilato, ho comperato delle magnifiche cozze, non grandi ma piene e saporite. Volevo cucinare un classico della cucina belga: le cozze al vino bianco con contorno di patate fritte. Poi, arrivato a casa, mi é venuta la voglia di riso e ho cambiato idea. Ho messo da parte due terzi delle cozze, per la sera, e con le altre mi sono preparato una sorta di Paella, a modo mio.
La (Pseudo)Paella del Papy
In frigo avevo un peperone verde, sodo e fresco e una zucchina bellissima. Li ho presi e tagliati a listarelle (dopo aver tolto le costole interne e i semi dal peperone e il “cuore” della zucchina). In dispensa una cipolla rossa , presa una metà e tagliata a fettine sottilissime.
In una padella ho fatto aprire le cozze ne ho poi sgusciato la metà e ho filtrato e riservato l’acquetta.
- La pseudopaella in cottura
La Paella prende il nome dalla padella in cui si cuoce, una padella di ferro con due manici, tassativamente aderente (niente tefal). In mancanza, una padella di ferro può svolgere la funzione. Nella mia padella spagnola, ho messo un fondo d’olio d’oliva e fatto rosolare la cipolla con peperone e zucchina poi ho aggiunto il riso (un etto a testa) e, una volta brillato facendo attenzione a non bruciare la cipolla, ha bagnato con un bicchiere di vino bianco. Fatto sfumare e poi l’acquetta delle cozze, le cozze sgusciate e quelle ancora nella conchiglia (mezza) a decorare il tutto. Uno spicchio d’aglio vestito, un peperoncino e un pizzico di zafferano hanno completato gli ingredienti. Per coprire bene il riso di liquido ho usato il brodo vegetale (dado). Fuoco basso sino alla cottura del riso. Prezzemolo tritato a rifinire e servito in tavola nella padella.
Come opzione, a tre quarti di cottura si potrebbero aggiungere alcune rondelle di chorizo piccante per la famosa “aggressione al palato” teorizzata dal grande cuoco Paul Bocuse. Pur senza il chorizo, che non avevo, questo piatto mi è piaciuto, è fresco e saporito.
Un ultimo consiglio per chi volesse cimentarsi, il riso deve attaccarsi alla paella al centro e creare una crosticina che é gustosissima.
Ho bevuto del Chianti gallo nero, ma se preferite il vino bianco, un Ramingallo di Sicilia (se riuscite a trovarlo) potrebbe essere la buona scelta.
Un bel risottino di pesce
scritto da: Redazionein I consigli di Marina
Foto di Marina
Mmmmm… ho già fame!
Totani, cozze, mazzancolle, pescatrice… che si fa? Ma certo, un bel risottino col pesce!
Aprite le cozze pulite con una spruzzata di vino bianco. Filtrate l’acqua delle cozze che poi vi serve come brodo. Tenete qualcuna per averle con il guscio.
In una pentola olio, aglio in camicia, totani, vino bianco che sfuma, peperoncino e sale. Dopo circa 10 minuti quando l’acqua prodotta dai totani si è ristretta, aggiungete il riso (2 pugni a testa più uno per la pentola) fate tostare (togliete lo spicchio d’aglio) e irrorate con un fumetto fatto con acqua, il liquido delle cozze, qualche testa di mazzancolle e l’osso della pescatrice.
Portate a cottura con due o tre pomodorini che diano il colore rosato.
Quando il riso è a due minuti dalla cottura ideale aggiungete le mazzancolle, le cozze, fate terminare la cottura e servite.
(PS: io avrei messo del bel prezzemolo fresco alla fine, ma mio padre non era d’accordo…)
(ari-PS: aglio in camicia… ovvero con la sua ultima buccia)
Paella ok
scritto da: Redazionein I consigli di Marina
Foto di Marina
Anche qui… milioni di ricette, ma secondo me, dopo anni di studio, non è un problema di ricetta ma di particolari, perché gli ingredienti sono soggettivi, ma alcune regole fanno la differenza:
1) padella di ferro!
2) Riso parboiled
3) Tutti gli ingredienti cuociono in ordine di cottura nella padella per rilasciare il loro gusto
4) Il peperone ci vuole! (verde e rosso ….fissazione cromatica)
5) Dado bandito! Si usano gli scarti di pesce-pollo-coniglio e verdura per fare il brodo
6) Zafferano abbondante e peperoncino (io lo uso fresco)
7) Deve attaccare alla pentola… il bruciacchiato è d’obbligo
In tavola nella padella con scaldavivande a fiammella!
Questa sera la faccio per la mia amica Antonella Asnaghi con pesce (totani, gamberi, seppia, cozze, vongole,pescatrice) e sovraccosce di pollo (mai il petto please…)
